Was sind die Vorteile von Dry

Das Pökeln ist auf der ganzen Welt eine altehrwürdige kulinarische Tradition, sowohl zum Konservieren von Lebensmitteln als auch zum Verbessern ihrer Textur. Es hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten auch in Amerika stark durchgesetzt. Obwohl man es das ganze Jahr über tun kann, ist das erste, was einem beim Anblick des Begriffs wahrscheinlich in den Sinn kam, Thanksgiving, wo im Internet zahlreiche Bilder von Truthähnen in Gemüseschubladen des Kühlschranks zu sehen sind, die mit Wasser, Salz, Brühe und Gewürzen gefüllt sind. Dieser Prozess wird aus offensichtlichen Gründen als Nasssalzen bezeichnet. Und selbst wenn es nicht November ist, können Sie neben Thanksgiving-Truthahn noch jede Menge Fleisch einlegen.

Die Sache ist die: Wenn Sie Ihren Thanksgiving-Truthahn einlegen, machen Sie es wahrscheinlich falsch. Es ist nicht nur so, dass das Nasssalzen nicht die einzige Option ist, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, sondern dass es möglicherweise nicht einmal die beste Wahl ist. Um die besten Ergebnisse beim Pökeln von Truthahn und vielen anderen Fleischsorten zu erzielen, müssen Sie stattdessen unbedingt eine trockene Pökellake verwenden. Der Prozess bietet eine ganze Reihe von Vorteilen, aber der größte ist einfach: Ihr Fleisch wird viel aromatischer. Um zu verstehen, warum, muss man sich mit der Wissenschaft befassen.

Natürlich wird eine feuchte Salzlake – was normalerweise bedeutet, dass Fleisch über Nacht in einer Wasser- und Salzlösung belassen wird – ein trockenes Fleisch saftig machen. Dank der Fähigkeit von Salz, Proteine ​​zu denaturieren, nimmt das Fleisch sowohl das Salz als auch das Wasser auf, was zu einem viel saftigeren Endprodukt führt. Das Problem besteht darin, dass das Wasser beim Nasspökeln während des Garvorgangs zurückgehalten wird und letztendlich den Geschmack des Fleisches selbst verwässert. Aus diesem Grund sind viele nass eingelegte Truthähne zwar saftig, schmecken aber nach nichts.

Während eine feuchte Salzlake hauptsächlich aus Wasser und Salz besteht, lässt eine trockene Salzlake das Wasser aus dem Prozess und bedeckt das Fleisch mit einer Salzschicht. Das löst natürlich das Problem der Wasserverdünnung, aber Sie denken vielleicht, dass das Problem, sagen wir, bei Truthahn darin liegt, wie trocken er sein kann, sodass das Trockensalzen es nur noch schlimmer machen könnte, oder?

Es stellt sich heraus, dass es dank der Wissenschaft überhaupt nicht so funktioniert. Beim Trockenpökeln zieht das Salz die natürliche Feuchtigkeit des Proteins an die Oberfläche – doch anstatt sich zu verflüchtigen, werden das Salz und die Fleischsäfte auf natürliche Weise resorbiert, was im Wesentlichen dazu führt, dass das Fleisch in seinen eigenen Säften gepökelt wird. Manche Experten mögen den Begriff „Trockenlake“ vielleicht nicht, aber es handelt sich unbestreitbar um eine nützliche Kochmethode.

Beim Trockenpökeln müssen Sie das Salz am Ende des Prozesses nicht einmal abwaschen, da das Salz zusätzlich die Wirkung hat, Feuchtigkeit an die Oberfläche zu ziehen und eine knusprigere Haut zu erzeugen. Es ist auch offensichtlich, dass das Trockensalzen deutlich weniger Aufwand erfordert und weniger Platz einnimmt als das Nasssalzen. Während beim Nasspökeln ein Gefäß mit der Pökellake gefüllt werden muss (meistens Crisper-Schubladen), gibt es beim Trockenpökeln keine derartigen Probleme.

Das bedeutet nicht, dass alle Lebensmittel trocken und nicht nass eingelegt werden sollten. Das Nasssalzen bringt tatsächlich Vorteile mit sich. Das Einlegen von frittiertem Hühnchen sollte immer nass und nicht trocken sein, da die Salzlake selbst Teil der Kruste wird, die frittiert wird. Aus diesem Grund wird die klassische Brathähnchenlake mit Buttermilch und nicht mit Wasser zubereitet: Der Geschmack der Buttermilch durchdringt den Dredge. Aus dem gleichen Grund können Sie Hühnchen auch in Cola, Gurkensaft oder Apfelwein einlegen (neben anderen Optionen).

Letztendlich hängen die Vorteile des Nasssalzens im Vergleich zum Trockensalzen wirklich von dem Protein ab, mit dem Sie arbeiten. Wie bei allem anderen beim Kochen geht es darum, zu wissen, welche Methode für welches bestimmte Lebensmittel am besten geeignet ist.